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Kakao -  Götterspeise der Indios
Kakao Götterspeise
der Indios
Kakao Malvaceae
Der Kakaobaum ist im tropischen Amerika heimisch. Seine genaue Herkunft ist schwierig auszumachen, da er möglicherweise durch die wandernden Indios verbreitet wurde. Die ersten Notizen zum Kakao, und zwar zu seinen Samen, stammen sehr wahrscheinlich von Kolumbus (1503). Auf seiner vierten und letzten Reise nach Amerika suchte er längs der mittelamerikanischen Küste einen Durchgang nach Asien und fand bei dieser Gelegenheit unter den Waren der Guanachen-Indios Kakaobohnen, die alsMünze dienten. Montezuma II (geb. ca 1480), von 1502 bis 1520 Kaiser der Azteken, empfing Cortes (1485-1547) im Jahre 1519 als seinen Herrn, und die Bevölkerung Mexikos hielt den schönen Spanier, wie es heisst, für ein überirdisches Wesen und für einen Sohn der Sonne. Er bewirtete ihn anlässlich eines grossen Banketts mit dickflüssiger, stark gewürzter Schokolade. Der Kakaoverbrauch des Aztekenkaisers muss enorm gewesen sein. Nach der Unterwerfung Montezumas fanden die Spanier in seinem Staatsschatz mehr als 1.2 Millionen kg Kakaobohnen. 1000 Samen hatten den Wert von drei Golddukaten. Offenbar erkannte Cortes sofort denNährwert des Kakaos und soll seinen Soldaten die Schokolade aufgezwungen haben. Alexander von Humboldt meinte, die Eroberung Mexikos durch die Spanier wäre ohne den Kakao gar nicht möglich gewesen. Im Laufe des 16. Jahrhunderts kam dann der Kakaogenuss in Spanien auf.
Kakao am Stamm
Die Früchte waschsen direkt am Stamm
Theobroma L. ist eine typisch neotropische Gattung, welche im Regenwald der westlichen Hemisphäre zwischen 18 Grad nördlicher und 15 Grad südlicher Breite heimisch ist und aus ca 20 Arten besteht (Cuatrecasas 1964). Durch die Entstehung der Anden im frühen Tertiär kam es zur Auftrennung von Populationen, welchedie Artbildung durchIsolierung begünstigt haben muss. Die komplexe Topografie des nördlichen Teils von Kolumbien und Zentralamerikas war ebenfalls ein Isolierungsfaktor, der in diesen Gebieten offenbar zu relativ kleinen Art-Arealen führte. Der grössere Teil dieser Arten wird seit Menschengedenken von der lokalen Bevölkerung als Nahrung genutzt, doch nur Theobroma cacao hat bis heute weltwirtschaftliche Bedeutung erlangt, obschon jenedem Kakao punkto Wohlgeschmack und Ertrag nicht nachstehen. Die anschliessende Beschreibung von Theobroma cacao folgt weitgehend der Arbeit von Baumann and Seitz (1994), wo auch weiterführende Literatur zu finden ist. Hinweise zu den Wildkakaos finden sich bei Baumann (1996).

Es werden zwei Unterarten unterschieden, die hier in starker Vereinfachung als Criollo und Forastero (Amelonado) bezeichnet werden, und deren Fundorte in Zentral- bezw. Südamerika liegen. Der Criollo hat eiförmige oder ellipsoidische Samen, die im Querschnitt meist rund und von weisser oder gelblich-weisser Farbe sind. Seine Frucht ist stark gefurcht, warzig und länglich. Natürliche Populationen von Criollos wurden in Belize (Britisch-Honduras), Guatemala und im Süden Mexicos (Chiapas) aufgefunden. Der Forastero besitzt mehr oder weniger stark abgeplattete, purpur-rötliche bis dunkelviolette Samen und eine glatte Frucht, die manchmal fast rund sein kann.

Die zweifelsfreien Wildstandorte von Amelonados sind Guyana (Britisch-Guayana), Surinam (Niederländisch-Guayana) sowie Französisch-Guayana und der Oberlauf des Rio Branco in Brasilien. Die Vorstellung ist, dass sich infolge der geographischen Trennung durch den Panama-Isthmus zwei Populationen mit den eigenständigen Eigenschaften von Unterarten entwickelt hätten. Ihre Domestikation führte während einiger Jahrtausende vor allem im Gebiet von Zentralamerika-Mexiko zur Selektion von vielen Mutanten, was den dortigen Formenreichtum erklären würde. Schliesslich dürfen wir annehmen, dass das Zusammenbringen der zwei Unterarten durch den Menschen zu fertilen und robusten Hybriden (Trinitario) führte, wie dies auf Trinidad geschah, und die verwirrliche Vielfalt der Varietäten noch erhöhten (Cuatrecasas 1964). Die erwähnte Klassifizierung wird mittels RFLP und RAPD weitgehend bestätigt (N'Goran et al. 1994). Das Genom (2n=20) besteht aus ca. 2x108 Basenpaaren und ist nur wenig grösser als jenes von Arabidopsis thaliana (L.) Heynh. (Couch et al. 1993). Die genetische Karte ist schon weit gediehen (Lanaud et al. 1995, Bennett 2003, Clement et al. 2004).

Der Kakao ist eine Pflanze der feuchten Tropen und gedeiht am besten in Gebieten mit einer jährlichen Niederschlagsmenge zwischen 1500 und 2000 mm, und mit einer kurzen (< 3 Monate), milden Trockenzeit. Das monatliche (15° C) und das absolute (10° C) Minimum bestimmen nicht nur die geografische Breite sondern auch die Höhe üM, in welcher der Kakao noch angebaut werden kann. Erstere liegt zwischen 20° N und 20° S, letztere etwa bei 1200 m. Der grösste Anteil wird aber unter 300 m üM und im Gürtel zwischen 10° N und 10° S Breite kultiviert. Im natürlichen Habitat wächst der Kakaobaum in der untersten Baumschicht des tropischen Regenwaldes. Doch erträgt er ganz unerwartet die direkte Sonnenbestrahlung gut und ergibt unschattiert höhere Ernten. Jungpflanzen, die in der Regel aus Samen gezogen werden, müssen beschattet werden (Wood 1975).

Etwa 5-6 Monate nach der Blüte, welche dem Stamm oder den dicken Ästen entspringt (Kauli- oder Ramiflorie), ist die Kakaofrucht erntereif und wird mit einem scharfen Messer abgetrennt.Die Früchte werden sofort oder, was der späteren Qualität keineswegs abträglich ist, auch erst nach wenigen Tagen mit einem Messer meist diagonal geöffnet, wobei die Klinge mit einer schlagenden Bewegung in der Fruchtwand versenkt und anschliessend gekippt (abgedreht) wird, was einen Teil der Fruchtschale wegsprengt. Die Bohnen (Samen), welchen der schleimige, weisslich-gelbe Samenmantel (Pulpa) anhaftet, werden gesammelt und die zentrale Plazenta sowie die Fruchtschale verworfen. Die Fermentation, ursprünglich nur ein Akt zur Entfernung der lästigen Pulpa, welche wegen ihrer schmierigen Beschaffenheit jede Handhabung verunmöglicht, ist im Zuge der Kakao-Veredelung zu einem wichtigen Faktor der Aromabildung geworden (Wood 1975; Biehl et al. 1993).

Hauptlieferländer sind die Elfenbeinküste, Brasilien, Malaysia, Ghana, Indonesien, Nigeria, Kamerun, Ecuador, Kolumbien, Dominikanische Republik und Mexico. Die Qualitätsbezeichnungen beziehen sich in der Regel auf das Ursprungsland. Grundsätzlich wird zwischen Edelsorten (flavour cocoas) und Massenware (bulk cocoas) unterschieden. Letztere sind Forasteros (Amelonados), deren Qualität am Handelskakao aus Ghana gemessen wird. Dem ghanesischen Standard kommt der Kakao aus Nigeria am nächsten, während beispielsweise jener aus der Elfenbeinküste noch tiefer eingestuft wird. Solche Qualitätsunterschiede sind durch das Produktionssystem, die Aufbereitung (Fermentation, Trocknung) und die Klassifizierung in den Anbauländern bedingt. Zu den Edelsorten werden in erster Linie die Criollos gezählt, wie sie z.B. in Venezuela (Maracaibo, Puerto Cabello), Ost-Java und Samoa produziert werden. Sie sind wenig bitter, aber würzig. Der gleichen Gruppe werden mitunter auch die Trinitarios aus Trinidad, Grenada, Venezuela und Papua-Neuguinea zugeordnet. Schliesslich gehört die aus Equador stammende, schwach fermentierte Arriba-Sorte 'Nacional', obschon ein Vertreter der Forasteros, ebenfalls zu den Edelkakaos (Wintgens 1991). Auch hier eignet sich die Analyse der Purin-Alkaloide für die Qualitätskontrolle, indem die Zuordnung zu den Edelkakaos rasch überprüft werden kann.
Kakao Oeffnung
Mit einem Messer wird die Frucht vom Stamm getrennt
Kakao Teilung
Durch einen Schnitt lässt sich die Schale teilen - der Samenmantel mit den Samen (Bohnen) kommt zum Vorschein
Kakao Trocknung
Unter regelmässigem Wenden werden die Kakao Bohnen in der Sonne getrocknet
Kakao Bohnen getrocknet
Getrocknete Kakao-Bohnen
Literatur

Baumann TW (1996) Coffein. Botanica Helvetica 106: 127-159

Baumann T, Seitz R (1994) Theobroma. In Hagers Handbuch der Pharmazeutischen Praxis, eds. R Hänsel, K Keller, H Rimpler, G Schneider. 6, Drogen P-Z. Berlin: Springer-Verlag. 941-955

Bennett, AB (2003) Out of the Amazon: Theobroma cacao enters the genomic era. Trends in Plant Science 8: 561-563

Biehl H, Heinrichs H, Ziegler-Berghausen H, Srivastava S, Xiong Q, Passern D, Senyuk VI, Hammoor M (1993) The proteases of ungerminated cocoa seeds and their role in the fermentation process. Angew. Bot. 67: 59-65

Couch JA, Zintel HA, Fritz PJ (1993) The genome of the tropical tree Theobroma cacao L. Mol. Gen. Genet. 237: 123-128

Cuatrecasas J (1964) Cacao and its allies. A taxonomic revision of the genus Theobroma. Contrib. U.S. National Herb. 35: 379-614

Clement D, Lanaud C, Sabau X, Fouet O, Le Cunff L, Ruiz E, Risterucci AM, Glaszmann JC, Piffanelli P (2004) Creation of BAC genomic resources for cocoa (Theobroma cacao L.) for physical mapping of RGA containing BAC clones. Theor. Appl. Genet. 108: 1627-1634

Lanaud C, Risterucci AM, N'Goran AKJ, Clement D, Flament MH, Laurent V, Falque M (1995) A genetic linkage map of Theobroma cacao L. Theor. Appl. Genet. 91: 987-993

N'Goran AKJ, Laurent V, Risterucci AM, Lanaud C (1994) Comparative genetic diversity studies of Theobroma cacao L. using RFLP and RAPD markers. Heredity 73: 589-597

Wintgens JN (1991) Influence of genetic factors and agroclimatic conditions on the quality of cocoa. In: 2nd International Congress on Cocoa and Chocolate, München, 1-40

Wood GAR (1975) Cocoa. 3rd ed., Tropical Agriculture Series, ed. D Rhind, London New York: Longman

Young AM (1994) The chocolate tree. A natural history of cacao. Washington und London: Smithsonian Institution Press

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